La Peranzana è contraddistinta da una forma affusolata, per esaltarne con ancora maggiore intensità il sapore, la raccolta durante l’invaiatura delle olive avviene in due momenti diversi: per metà verdi e per metà nere. L’olio prodotto ha una bassissima acidità ed un gusto leggermente piccante, caratteristiche queste che lo rendono molto equilibrato e bilanciato, assaporato e gustato a crudo. Presenta un alto contenuto di clorofilla e carotenoidi, oltre che un tempo di irrancidimento più lungo rispetto agli altri oli. Indicata per quei piatti di cui si vuole esaltare l’odore dell’erbaceo, preferibilmente da utilizzare a crudo su insalate, piatti freddi o caldi a base di ortaggi.